ESCUELA DE CATA DE ACEITE DE OLIVA EXTRA VIRGEN ENRIQUE A. TITTARELLI

TÍTULOS:
Técnico en Cata y Elaboración de Aceite de Oliva
Técnico en multiplicación de Olivos
Técnico en Elaboración de Aceite de Oliva Virgen

FUNDAMENTOS DE SU CREACIÓN

A modo de introducción y para orientar al lector, sobre el origen de ésta, la 1ª Escuela de Cata de Aceite de Oliva de Rivadavia y sin lugar a dudas la 1ª de la Argentina, particular y especializada en este sólo tema, sería conveniente dividir las épocas o períodos de la oleicultura, o elayotecnia, en el modo de separar el aceite del alpechín, conforme al sistema técnico con que se lo hacía y se lo hace a la fecha.

1 - Es fácil conjeturar que desde la época sin historia escrita, que el medio de separación del mosto oleoso, se hacía mediante la decantación natural, aprovechando la diferencia y orden de densidad de los líquidos: aceite y agua. El sistema era muy primitivo y de poco volumen.

2 - En la época de los romanos se perfeccionó en alto grado este sistema haciéndolo continuo.

3 - Hasta el primer tercio del Siglo XX se utilizó el sistema de pozuelos, habiendo llegado a una gran perfección en calidad y en especial a la cantidad industrial. También y paralelamente comenzaron a aparecer otros sistemas como; el del filtrado; el Acapulco-Quintanilla; termo extractor Palacín y el Alfín, mas conocido como Sinolea.

4 - En nuestro medio a partir del año 1940 comienza a introducirse en las fábricas de avanzada, la separación mecanizada del tipo vertical, de 6.000 a 7.000 r.p.m. Comienza la época de la “De Laval”, muy parecidas a las utilizadas para elaborar manteca. Sin lugar a dudas, la eficacia, la cantidad industrial y por sobre todo la calidad del aceite obtenido, diferenció enormemente, éste sistema, respecto de los anteriores métodos siendo adoptado por la inmensa mayoría.

5 - Las primeras experiencias de la separación continua comienzan a fines del Siglo XIX en Estados Unidos y en Europa. En 1955 se inicia y se afirma industrialmente en el 1970/80. Época de esplendor de los “decánter”, (o “centrífuga horizontal continua”. A este avance de separación, le acompañó la gran modernización agraria, o sea, “la nueva olivicultura”

Resumiendo, Argentina estaba bastante ajena a esa circunstancia, pero en el año 1991 ingresa a la Argentina el primer decánter estableciéndose en Mendoza, más precisamente en Rivadavia, en la fábrica de aceite de oliva virgen “Tittarelli” (Pacífico Tittarelli S.A.) Es desde ese momento que los directivos de la fábrica tomamos conciencia de la diferencia industrial y agrícola que manteníamos con Estados Unidos, España e Italia y otros países oleícolas.

Consciente de tales diferencias, y la poca difusión de estudios y conceptos acerca de la “nueva olivicultura y oleicultura, es que un reducido grupo de personas de Rivadavia intenta revertir en algo la situación vigente. No había tiempo para perder. Enrique A. Tittarelli, Pedro Ponce, del Departamento Económico, apoyados por el Intendente de la Municipalidad de Rivadavia, Dr. Félix Pesce, hacen un estudio preliminar de la situación y deciden, inicialmente, concienciar y culturizar a los olivicultores y oleicultores de la zona, mediante un “Congreso Olivícola y Cata Internacional de Aceite de Oliva” y que tubo lugar el 5 de Junio de 1995 en el teatro de la casa municipal. Dicho evento tuvo una gran repercusión favorable en los asistentes y se proyectó continuar con el plan original. Es de destacar que fue el predecesor de los posteriores “Arauco”

Paralelamente, percibida la calidad mejorable de los aceites de olivas argentinos, es que Enrique A. Tittarelli propone crear una escuela de cata de aceite de oliva, cuyo fin sería comunicar sobre los nuevos sistemas de extracción, aplicarlos e instruir sobre la técnica de la cata de aceites, formar paneles de cata y evaluar, regularmente, los aceites de oliva nacionales. Dicha proposición es aceptada.

OBJETIVOS

La finalidad de la escuela es escoger, educar y ejercitar hombres y mujeres, sin limitación alguna, en la ciencia y el arte de conocer la olivicultura, la elayotecnia, las preferencias del mercado consumidor y en especial, la valoración del aceite de oliva, mediante la percepción, el análisis y juzgamiento de sus caracteres organolépticos, en particular, los olfato-gustativos, táctiles y quinestéticos, (Cata).

Una vez seleccionados, capacitados, entrenarlos permanentemente, para formar conjuntos de catadores, (panel test), capaces de prestar utilidad pública y/o privada.

Obtener un conjunto suficiente de personas con discernimiento, responsabilidad y amor al olivo, que practiquen, planifiquen y conduzcan la olivicultura, la elayotecnia, los laboratorios de análisis organolépticos y el comercio del aceite de oliva y las aceitunas de mesa, tanto en la República Argentina, como su relación con el exterior. Otro tema que es de suma importancia es la de fomentar la olivicultura y el consumo nacional de del buen aceite de oliva virgen y contribuir, con estos conocimientos, a la inserción de la República Argentina, en contexto olivícola mundial.

CAMPOS DE APLICACIÓN

El campo de aplicación de la cata de aceite es muy variado e interesante: el subjetivo, (del catador) y el objetivo, (el ámbito). Se justifica el esfuerzo de la enseñanza cuando conocemos las muchas aplicaciones prácticas que tiene este arte y ciencia. Entre otras son: la ampliación cultural; mejorar la dirección de una Empresa; la formación de paneles de evaluación y control: privados o estatales; actuar como consejero, mediador o juez, en alguna causa; participar en el sector pedagógico y cultural; satisfacer una creciente demanda de técnicos especialistas; desarrollar un nuevo producto oleoso comestible o para condimentar; mejorar un producto ya existente; mejorar procedimientos de preelaboración, elaboración, fraccionamiento y/o conservación; reducción de costos en todos los niveles de procesos; el mantenimiento constante de la calidad o el gusto de un producto; estabilidad organoléptica de un stock; en la ordenación de un producto, por calidad u otra cualidad; la selección de una muestra mejor para concursos; la prueba de mercado, para un nuevo producto, u otro en variación; la preferencia del consumidor; la selección gastronómica; el control de productos con “Denominación de Origen"; complementar, con el análisis organoléptico, los análisis físico químicos; colaborar con la mercadotecnia interna y externa; auxiliar la elección de personal gastrónomo, jefaturas de cocina, sección compras, etc. En pocas palabras, el conocimiento adquirido en la escuela se aplicará, sin lugar a dudas, en la agronomía y la industria oleícola, el comercio doméstico y de exportación del aceite, el ámbito de control estatal, la pedagogía, los concursos de calidad y en la sana y útil competencia, para beneficio de una mayor producción y consumo de aceites de oliva de alta calidad.

INSCRIPCION ABIERTA TODO EL AÑO, PARA DIFERENTES CURSOS.

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